
흑송로의 고향
12월부터 다음 해 3월까지는 프랑스 흑송로가 가장 맛있을 때로, 향이 진하고 가격도 만만치 않습니다. 좋은 품질의 흑송로를 먹고 싶다면, 흑송로의 '고향'인 페리고르(Périgord)를 첫 번째로 선택해야 합니다. 물론 여름에도 흑송로 버섯이 있지만, 맛이 겨울과 완전히 다르고 가격도 수십 배 차이가 납니다. 이미 르네상스 시대부터 송로버섯은 조용히 식탁에 올랐으며, 프랑스에서는 희귀하고 신비로운 식재료로 여겨져, 심지어 최음 효과가 있다고도 전해집니다. 루이 14세 시대부터 송로버섯은 왕실 연회와 귀족들의 식탁에 자주 등장했는데, 그중 가장 유명한 것이 페리고르산 흑송로입니다. 17~18세기에 이르러 페리고르의 흑송로는 유럽 각국 궁정 요리사들의 특별한 애호품이 되었고, '페리고르 흑금'이라는 명성도 이때부터 알려지기 시작했습니다. '페리고르'는 오늘날 프랑스 남서부 도르도뉴(Dordogne) 주의 옛 이름입니다. 프랑스 대혁명 시기 행정 구역이 재편되면서 이 지역은 흐르는 도르도뉴 강의 이름을 따서 공식적으로 도르도뉴 주로 개칭되었습니다. 이곳은 자연과 산물이 풍부하여, 현지인들은 가장 대표적인 경관과 특산물을 기준으로 페리고르를 네 가지 '색'으로 나누는 습관이 있습니다. 페리고르의 '색 지도'를 따라 내려가면, 흑페리고르(Périgord noir)의 겨울은 의심할 여지 없이 송로버섯의 무대입니다. 활기찬 송로버섯 시장부터 연례 송로버섯 축제까지, 송로버섯에 관한 모든 이야기는 이 작은 마을인 살라(Sarlat), 정식 명칭은 "Sarlat-la-Canéda"를 빼놓을 수 없습니다.















