선전 최고의 프랑스식 양갈비를 만다린 오리엔탈 호텔 OPUS 388에서 맛봤습니다. 부드럽게 구운 양고기와 허브 크루통, 필로 감자를 곁들인 양갈비였습니다. 쾌활한 셰프 알레시오 두란테는 이탈리아 북서부 리구리아의 햇살 가득한 해안 마을 출신입니다. 전복은 바닷가에서 먹는 요리가 아니면 흔한 프랑스 요리가 아니기에, 제가 본 타이거 포 버섯을 곁들인 다롄 전복은 세련된 프랑스의 미학을 발산했습니다. 전복밥을 좋아하는 중국인들에게 이 요리는 낯설면서도 놀랍습니다. 전복 소스, 블랙 올리브 소스, 새우 페이스트의 삼박자가 섬세하면서도 은은하게 어우러져 전복의 바다 향을 더욱 돋보이게 합니다.
셰프의 이력은 인상적입니다. 그는 14세에 이탈리아의 미슐랭 스타 레스토랑 다 클라우디오에서 전문 요리사로 경력을 시작하여 9년간 헤드셰프로 일했습니다. 이후 그는 파리의 3스타 레스토랑인 르 루이 15세 - 알랭 뒤카스를 포함하여 프랑스의 여러 미슐랭 스타 레스토랑에서 일했습니다. 그의 가장 최근에는 마카오의 모르페우스에 있는 2스타 레스토랑 알랭 뒤카스에서 수석 수셰프로 일했습니다. 그는 미슐랭 레스토랑에서 풍부한 경험을 쌓았지만, "단순함이 궁극이다"라는 중국 요리 철학을 고수합니다.
"저는 지중해 요리에 둘러싸여 자랐습니다. 저희의 철학은 주재료를 과하게 사용하지 않는 것이라고 생각합니다. 메인 코스를 준비할 때는 주재료의 본연의 맛을 유지해야 합니다."라고 그는 미소를 지으며 말했습니다.
훌륭한 프랑스 요리는 아무리 긴 요리라도 항상 활기차게 느껴지게 하며, 식사는 순식간에 마무리됩니다. 디저트 전의 베르가못은 달콤하고, 시큼하고, 씁쓸한 풍미를 모두 선사했습니다. 하지만 마지막 디저트는 많은 미식가들에게 평생 잊지 못할 추억으로 남습니다. 눈을 감고 "하이난 아보카도, 발로나 72% 초콜릿, 들깨 아이스크림, 그리고 캐비어"의 조합을 들었다면 어리둥절했을 겁니다. 하지만 막상 먹어보니, 새콤달콤, 쓴맛, 향긋함, 그리고 짠맛이 마치 밤하늘에 형형색색의 네온 불빛으로 반짝이는 날씬한 허리처럼 느껴졌습니다.